Warum Sie chilenischen Pisco entdecken sollten

May 18, 2023

Zwei Pisco-Ausdrücke von Lapostolle

Pisco ist ein südamerikanischer Traubenbrand, der in Peru und Chile hergestellt wird. Pisco ist mehr als 400 Jahre alt. Es gehört zu den ältesten in Amerika hergestellten Spirituosen und ist sogar älter als Tequila.

Sein Platz oder Ursprung ist heftig umstritten, beide Länder beanspruchen die Ehre. Trotz ihrer Nähe sind der peruanische und der chilenische Pisco sehr unterschiedlich, da sie unterschiedliche Trauben und Produktionsverfahren verwenden und alternative Aroma- und Geschmacksprofile aufweisen. Kürzlich haben wir uns zusammengesetzt, um mit einigen chilenischen Pisco-Produzenten über ihren Pisco und seine Herstellung zu sprechen.

Laut Javier Marcos, Exportdirektor bei Pisco Capel, unterscheiden sich die Rebsorten, aus denen Pisco hergestellt wird, in den einzelnen Ländern erheblich.

Er weist darauf hin, dass in Peru bis zu acht Sorten verwendet werden können. Negra Criolla, Uvina, Molla und Quebranta gelten als nicht aromatisch. Letzteres wird insbesondere zur Herstellung von Mosten mit hohem Alkoholgehalt verwendet. Aromatischer sind Italia, Totontel, Moscatel und Albilla.

Er stellt fest, dass im chilenischen Fall bis zu 11 verschiedene Sorten verwendet werden können. Der Großteil der Produktion stammt jedoch aus nur drei Rebsorten: Moscatel und seinen Hauptunterarten (Moscatel Rosado, Moscatel de Austria, Muscat de Alexandria), Torontel und Pedro Ximenez.

Weitere Rebsorten sind Chaselas Musque Vrai, Orange Muscat, Canelli Moscato, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel Amarilla, Moscatel Frontignan, Moscatel Hamburgo und Moscatel Negra.

Die Begriffe Muscat, Moscato und Muscatel beziehen sich auf dieselbe Traubenfamilie und spiegeln das Land wider, aus dem diese bestimmte Unterart stammt.

Darüber hinaus werden laut Charles de Bournet, CEO des chilenischen Spirituosenherstellers Lapostelle, Trauben für chilenische Piscos hauptsächlich im heißen, trockenen Klima der Elqui- und Limari-Täler im Norden Chiles angebaut. Peruanischer Pisco wird in den kühleren und feuchteren Regionen (Departements) Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna hergestellt.

Vicuna (Chile): Reben im Elqui-Tal, große Region, die Wein aus Chile und Pisco produziert. (Foto ... [+] von: Andia/Universal Images Group über Getty Images)

Die Pisco-produzierenden Regionen Chiles zeichnen sich durch ausgeprägte tageszeitliche Temperaturschwankungen mit „kühlen Morgen“ und „heißen, hellen Nachmittagen“ aus. Der kalte Humboldtstrom vor der Küste Chiles erzeugt kalte, feuchtigkeitshaltige Nebel, die jeden Morgen die Region bedecken, bevor sie abbrennen von der intensiven Mittagssonne.

Diese Bedingungen begünstigen eine hohe Zuckerproduktion bei gleichzeitiger Beibehaltung des Säuregehalts und längeren Standzeiten an den Reben. Es minimiert auch den Krankheitsdruck. Die Traubenbeeren sind kleiner und ergeben ein intensiveres Fruchtaroma mit einer höheren Konzentration an organoleptischen Eigenschaften.

Auch die Destillation von chilenischem und peruanischem Pisco unterscheidet sich deutlich. Laut Bournet wird peruanischer Pisco einmal destilliert, typischerweise in einem traditionellen (uralten) Pot-Destillierapparat, und der Geist wird in Fassstärke mit wenig Flexibilität gesammelt, um „Kopf oder Schwanz vom Herzstück abzuschneiden oder Wasser hinzuzufügen, um die Stärke des Alkohols zu verringern.“ Destillat."

Andererseits wird chilenischer Pisco zwei- und manchmal dreimal destilliert, wobei die traditionelle Charentais-Destille verwendet wird, die in Cognac verwendet wird. Das Ausmaß des Herzschnitts bleibt dem Ermessen des einzelnen Brenners überlassen. Laut Bournet kann „das Destillat in jeder Stärke, sogar mit bis zu 90 % Vol., gesammelt und mit demineralisiertem Wasser auf die gewünschte Fassstärke verdünnt werden.“ Es dürfen nur Pot Stills aus Kupfer verwendet werden.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied besteht darin, dass chilenischer Pisco sowohl gereift als auch ungereift abgefüllt werden kann. Traditionell wird peruanischer Pisco ungereift in Flaschen abgefüllt, nachdem er mindestens drei Monate in einem nicht reaktiven Glas- oder Stahlbehälter geruht hat.

In Chile erfolgt die Reifung entweder in Fässern aus amerikanischer oder französischer Eiche oder in Fässern aus Rauli, einer in Chile heimischen Buchenart. Laut Bournet reift Lapostelle seinen Pisco in neuen französischen Eichenfässern und zuvor verwendeten Fässern aus Cognac.

Auch Piscos aus Chile und Peru werden unterschiedlich klassifiziert. Laut Marcos klassifizieren peruanische Produzenten Pisco anhand der für die Herstellung verwendeten Trauben. Ausprägungen einzelner Rebsorten werden als „Puro“ klassifiziert. Piscos mit mehreren Rebsorten werden als „Acholado“ klassifiziert. Mosto Verde, die dritte Klassifizierung, wird durch unterbrochene Gärung hergestellt, bevor der gesamte Zucker im Most in Alkohol umgewandelt wurde. Der teilweise vergorene Most, einschließlich Schalen und Samen, wird anschließend destilliert.

Pisco-Produktion im Werk, Elqui Valley, Chile, Südamerika

In Chile wird Pisco nach seinem Alkoholgehalt klassifiziert. Corriente oder traditioneller Pisco wird mit 30 % Vol. abgefüllt. Especial wird mit 35 % ABV abgefüllt, Riservado mit 40 % ABV. Gran Pisco ist die Klassifizierung für Piscos, die mit einem Alkoholgehalt von mehr als 40 % abgefüllt werden. Transparente ist die in Chile verwendete Bezeichnung für ungereiften Pisco. Die meisten chilenischen Piscos auf dem Markt, sowohl im Inland als auch im Export, werden mit 40 % ABV abgefüllt.

Obwohl sie einen gemeinsamen Namen haben, bieten peruanische und chilenische Piscos sehr unterschiedliche Aromen und Geschmacksprofile. Nachfolgend finden Sie Verkostungsnotizen zu einer Auswahl chilenischer Piscos, die in Nordamerika erhältlich sind.

Lapostolle, Pisco, 40 % Vol., 700 ml. 35 $.

Der Pisco ist kristallklar. In der Nase hat es die unverwechselbaren Blumenaromen, für die Muskat-Destillate bekannt sind, insbesondere weiße Blüten, Rosenblätter, Jasmin und Orangenblüten. Hinzu kommen Fruchtnoten von Apfel, japanischer Birne und etwas Orangen- und Tamarindenschale. Es zeigt sich eine milde Würze und eine ausgeprägte stählerne Mineralität.

Am Gaumen ist der Pisco zähflüssig und ölig mit einer glatten, samtigen Qualität, die den Gaumen umhüllt. Es ist leicht kräuterig mit einer ausgeprägten Anisnote, einem Hauch Lakritze, reifen Obstgartenfrüchten wie Äpfeln und japanischen Birnen sowie etwas Zitronengras.

Der Abgang ist lang und sanft, mit einem Hauch von Süße und anhaltenden Noten von Obstgartenfrüchten und Zitrusfrüchten.

Lapostolle, XO Pisco, 40 % Vol., 750 ml. 50,00 $

Die Farbe ist sattes, dunkles Kupfer mit einem markanten Orangeton.

Wie sein nicht gereifter Bruder wird der XO Pisco aus Muskat-Trauben hergestellt. Es hat viele der gleichen aromatischen Blumennoten, aber auch Aromen von Vanillepudding und gut gewürztem Holz.

Am Gaumen ist er weich und cremig, mit der gleichen gewichtigen, umhüllenden Qualität wie der ungereifte Pisco. Es bietet Noten von Obstgärten und tropischen Früchten, cremiger Vanille, etwas Butterscotch und etwas gut gewürztes Eichenholz.

Eine ausgeprägte, aber gut integrierte Gewürznote besteht aus Zimt, etwas gebackenem Ingwer und einem Hauch schwarzem Pfeffer. Es hat das gleiche mineralische Element, aber der Einfluss des Fassholzes überschattet dieses.

Zwei mit Pisco Sours gefüllte und mit Limettenspalten garnierte Rocks-Gläser auf einer Barplatte. Dieser Cocktail ... [+] besteht aus peruanischem Pisco-Likör, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß, die zusammen geschüttelt und mit ein paar Spritzern Bitterbitter garniert werden. Im Hintergrund sind die Werkzeuge und Zutaten zu sehen, mit denen die Getränke zubereitet werden.

Der Abgang ist außergewöhnlich lang und süßlich mit anhaltenden Noten von reifen Obstgartenfrüchten, Butterscotch und Zimt. Der Lapostolle XO wird oft als „Cognac-inspiriert“ beschrieben. Obwohl Aroma und Geschmacksprofil völlig unterschiedlich sind, bietet er die Feinheit und Nuance eines edlen Cognacs und kann als solcher verwendet werden.

Der Begriff XO weist auf eine längere Reifung als üblich bei chilenischen Pisco-Produzenten hin. Die Länge ist jedoch nicht definiert und es gibt keine spezifischen Regeln für ihre Verwendung.

Alto del Carmen, reservierter Pisco, 40 % Vol., 750 ml. 21 $

Der Pisco wird in den Tälern Huasco, Elqui und Limari im Norden Chiles, angrenzend an die Atacama-Wüste, hergestellt. Der Pisco reift 6 bis 8 Monate in Fässern aus amerikanischer Weißeiche.

Die Farbe ist helles Gold/Stroh.

In der Nase ist er sehr blumig mit ausgeprägten Frucht- und Traubenmostaromen. Es ist leicht kräuterig, mit Noten von Holzgewürzen, etwas leichtem Pfeffer und einem Hauch von Karamell und Vanille.

Am Gaumen ist er weich und seidig, mit der Mundkraft, für die chilenischer Pisco bekannt ist. Die anfängliche Süße weicht einer leichten, anhaltenden Bitternote, begleitet von reifen Obstgärten, Steinobst und einem Hauch tropischer Früchte. Es gibt eine ausgeprägte Zimtnote und eine milde, aber anhaltende Pfeffernote.

Der Abgang ist außergewöhnlich lang und überraschend trocken, mit anhaltenden Noten von pfeffrigen Früchten. Diese raffinierte, elegante Spirituose bringt die vielschichtigen Nuancen gut gemachter chilenischer Piscos zur Geltung.

Peruanische Piscos sind tendenziell rustikaler und haben erdige, intensive, ausgefallene Aromen, während chilenische Piscos eher leichter und raffinierter sind. Stellen Sie sich vor, dass beide die gleichen Kontraste aufweisen wie beispielsweise Armagnac/Cognac, Mezcal/Tequila oder jamaikanische/Barbados-Rum.

Wenn Sie mit Pisco nicht vertraut sind, aber Brandy und andere Spirituosen auf Fruchtbasis mögen, ist der chilenische Pisco eine Erkundung wert. Obwohl es sich technisch gesehen um Brandy handelt, bieten diese aromatischen, cremigen, fruchtigen Spirituosen ein einzigartiges Aroma- und Geschmacksprofil, das Sie schnell zu einem Pisco-Enthusiasten machen wird.

Prost